Zahradní udírna z kamene - při návrhu vycházíme z bohatých zkušeností

Kameny použité na stavbu kamenné udírny mají zásadní význam pro funkci celého zařízení. Tyto kameny mají totiž tu vlastnost, že jsou schopny dlouho zadržovat teplo produkované ohněm (akumulované teplo), což prodlužuje tepelnou setrvačnost této udírny. Toto je základní předpoklad pro uzení v horkém kouři. Vysoká teplota kouře v kombinaci s rovnoměrným měkkým teplem vyhřátých kamenů se postará o rozkošnou kůrčičku (s vyhovujícím množstvím tuku), zatímco maso uvnitř zůstává křehké a šťavnaté.
Chuť masa je zdůrazněna voňavým nádechem kouře ze dřeva.

Díky použitému konstrukčnímu řešení a maximálnímu využití schopnosti kamene akumulovat teplo se výkon tohoto druhu udírny může rovnat s výkonem moderních, odspoda vytápěných, stáložárných sporáků. Kamenná udírna je vyrobena z přírodních materiálů, které nijak neovlivňují chuť jídla, ba naopak předávají teplo při uzení. Menší nevýhodou zde je delší čas, který je potřebný k vyhřátí udírny, cca půl hodiny, o to však vydrží pak teplo déle, díky přirozené akumulaci přírodního kamene.

Zahradní grily s udírnou které vyrábíme jsou vybaveny vším co potřebujete pro jejich obsluhu a pohodlné grilování, rožnění a uzení v horkém kouři.

Proč kamennou udírnu?

Přednosti udírny z kamene

Zahradní udírna z kamene má výhodu, že je jedno jak často a intenzivně ji budete využívat, zda jednou za rok, nebo dvakrát týdně. Železnou udírnu musíte pravidelně natírat aby nerezavěla, dřěvěná je náchylná na hniloby. Kámen nerezaví ani neshnije, je stálý i když ho nenatíráte, je věčný, může být na dešti, slunci i na sněhu – na životnost to nemá vliv. Je to krásný dekorační prvek zahrady. Dřevěné a plechové udírny naopak každou zahradu hyzdí.

Udírny z kamene jsou nejstarší stavby na konzervování masa i jiných potravin (například v pozdější době sýry). Uzení prodlužuje trvanlivost a kromě toho dodává potravinám typické aroma a chuť. Kamenná udírna je vyrobena z přírodních materiálů, které nijak neovlivňují chuť jídla. Menší nevýhodou je delší čas, který je potřebný k vyhřátí udírny - cca půl hodiny, to je však jistě kompenzováno tím, že teplo z kamene vydrží sálat až do rána a zpříjemní tak posezení s přáteli nebo s rodinou.

Lze namítnout, že udírnu je možné pořídit levněji – dřevěnou nebo z ocelových plechů. To jistě ano, ale je to jen laciná nedokonalá náhražka. Plechová udírna koroduje, když nechcete, aby v ní za dva roky nebyly díry, musíte ji natírat. Pálící se nátěr při uzení pak může nepříznivě ovlivnit chuť uzeného masa. Dřevěná udírna je během léta zcela jistě napadena hnilobou a pokud v ní udíte často, vysuší se dřevo tak, že stačí jen malá nepozornost při hlídání teploty kouře a udírna shoří i s uzeným mase. Viděli jsem to na vlastní oči...

Konstrukční řešení udírny

Využití studeného kouře - klasika
Dlouhý kouřovod, klasické řešení pro gurmány, kterým nevadí delší doba uzení (5-48hod.)
Využití sálavého tepla - přímé uzení
Připravené pokrmy jsou chuťově bohaté, kořeněné kouřovým ohněm. V tomto případě je udírna vybavena krátkým kouřovodem, díky kterému je pokrm nejen uzen, ale zůstane šťavnatý a získá lepší chuť.

Zahradní krb s udírnou pro přímé uzení ( horkým kouřem )

Části krbu

Krb se skládá ze tří na sebe nastavitelných částí - ohniště, vyšší gril a uzavřenou udírnu. Dvě spodní části jsou opatřeny dvířky pro přikládání a kontrolu ohně. Ve vrchním poklopu je teploměr se stupnicí do 300 °C, v udírně jsou dvě tyče, určené pro zavěšení uzených pokrmů a udírnu uzavírá nahoře odklápěcí otvor pro vypouštění kouře.

Ohniště

Kamenné ohniště je otevřené, pokud v něm topíme suchým dřevem s plamenem, můžeme na něm opékat třeba buřty, jablka nebo dodělat křupavou kůrčičku i na pečivu ne zcela čerstvém. Můžeme i využít žhavého popela, který po ohni zůstane a nad ním na roštu opékat plátky různých vhodných druhů masa. Pro grilování větších ryb, kuřat nebo živáňské pečeně je krb vybaven šikovným nerezovým otáčecím grilem podle patentu naší firmy.

Popsané úkony lze však provádět i na obyčejném ohništi. Hlavní výhodou našeho kamenného krbu je využití akumulace tepla z ohně a z popela do kamenů krbu. Kameny se od plamenů a popele rozpálí a po pohasnutí ohně vydávají rovnoměrný rozptýlený žár, který spolehlivě propeče i velké kusy masa na grilu, aniž by je spálil nebo vysušil. Jestliže pod grilem zůstane ještě doutnající popel, maso získá jeho aroma. Čistý žár, bez kouře, je možné využít pro sušení ovoce, hub nebo pražení.

Udírna

Udírna je komora vestavěná do komínu krbu. Přístup do udírny je uzavíratelnými vrátky. Udírnou prochází horký kouř a působí na vložené maso, které je buď zavěšené, nebo položené na roštu. Tak je možné připravit vynikající uzené i grilované maso. Po maso se vkládá miska s vodou, která zabrání skapávání uvolněného tuku na popel, takže nemůže hořet, což je údajně zdravější způsob grilování. Do vodní lázně můžeme přidat trochu koření nebo špetku bylinek pro vylepšení konečného aroma.

Krb s udírnou dodáváme v mnoha variantách velikosti i designu. Záleží pouze na přání, potřebě a exteriéru krbu našeho zákazníka. Můžeme říci, že naše výrobky se sobě navzájem podobají, ale žádné dva dosud nebyly úplně stejné. Každý náš krb je originál.

Dřevo do udírny z kamene

Na kvalitu kouře a tím na jedinečnost chutových požitků z uzených pochoutek má v nejvíce vliv druh dřeva a teprve potom teplota. Nejlepší je dřevo tvrdé dubové a bukové. Piliny k vylepšení aroma kouře se používají též z tvrdého dřeva.Mohou být i hobliny, které se máčí do vody. Dřevo k topení by měla být zbavena kůry, dává masu nevhodnou příchuť.

Není-li dostatek dřeva z dubu a buku můžeme použít dřevo ze stromů v následujícím pořadí: Dub, Buk, Bříza (zásadně bez kůry), Olše, Jasan, Habr, Jilm, Topol, Jabloň, Hrušeň,( Švestka), ta se používá ke konci uzení na aromatizaci masa přihozením pár polínek na oheň. Pozor ne moc, nebo nedej bože topit jen švestkou potom vznikne uzené příliš štiplavé chuti. Přidáním pouze malého množství je tato štiplavá chuť příjemná a vhodně podtrhne celkové aroma.

Kropení pilin a ohně vodou:

K zamezení intenzivního hoření dřeva plamenem se používá několik způsobů, nejednodušší je zavřít přístup vzduchu do ohniště. To ale neřeší vlhkost použitého kouře, je třeba ji udržovat v určitých mezích. Jde o to, že lepší je vlhčí a hustý kouř než suchý a hustý kouř (vysušuje se maso, a to dost nerovnoměrně směrem od povrchu masa). Toho dosahujeme tím, že vlhčíme dřevěná polínka vodou namáčením v kbelíku a totéž děláme s pilinami nebo hoblinami. Zatápění provádíme většinou jehličnatým dřevem a topíme až do doby roztopení udírny na žádanou teplotu. Potom se přejde na topení dubovým nebo bukovým dřevem a teprve potom se vkládá maso. Zasypání ohně namočenými pilinami způsobí klesnutí teploty, ale co je hlavní, zvýší se hodně hustota kouře a jeho vlhkost. K dosažení zvýšené vlhkosti lze použít ruční postřikovač vyrobeny z PET láhve nebo postřikovač na květiny .Tímto postřikovačem se stříká do ohně většinou v závěru uzení.

Rada:

Při uzení studeným kouřem nezapomínejte na chlazení ohniště. Když bude chlazení nedostatečné nemusí se vám vůbec podařit uzení studeným kouřem, protože se nedostanete na nižší teplotu než třeba 40-70°C. Dřevo, i když je zasypané pilinami (hoblinami) doutná při vysoké teplotě 400-700°C. Tuto teplotu musíte vodou snížit na požadovanou. Samozřejmě je to ve spolupráci s regulací přívodu vzduchu do ohniště a s regulační klapkou v udírně.

Přeuzené maso bývá hořké a někdy i trochu nakyslé, určitě by jste si na něm nepochutnali a při nabídnutí návštěvě by jste svoji reputaci těžko napravovali. Proto velikost prostoru pro uzení musí být v poměru s otvorem pro komín. Komín musí být malého rozměru, aby kouř zůstal po co nejdelší dobu v udírně. Nic se nesmí přehnat, ani hustota a teplota kouře. Jinak dojde k již zmíněnému kolabsu.

Intenzitu kouře a ohně ( tedy i teplotu a množství kouře v udírně ) pak během uzení regulujete otevíráním a postupným cloněním klapek dole na kovaných dvířkách, nebo intenzitou přikládání do ohniště.